-! 蒸菜菜谱大全（图文） 蒸菜最营养 蒸是一种重要的烹调方法，我国素有“无菜不蒸”的说法。蒸菜的特点是保持了菜肴的原形、原汁、原味，能在很大程度上保留菜的各种营养素，口胃鲜香，嫩烂清爽，形美色艳。而且 蒸菜不单做法简单，而且在很大程度上节约了我们做菜的时间。 怎么做蒸菜好吃 蒸菜要根据烹调要求和原料老嫩来掌握火候。用旺火开水速蒸适用于质嫩的原料，如：鱼类、 蔬菜类等。要蒸熟不要蒸烂，时间为15分钟左右。对质地粗老，要求蒸得酥烂的原料，应采用旺火开水长时间蒸，如：香酥鸭、粉蒸肉等。原料鲜嫩的菜肴，如蛋类等应采用中火、小火徐徐蒸。蒸的花色品种和方法很多，主要如下。 1、粉蒸 即将原料调好味后，拌上米粉蒸制。 2、扣蒸 将原料拼成各种花案图形放在特制的器皿中蒸熟。 3、包蒸 用菜叶、荷叶包上调味后的原料蒸制，有的外面再用玻璃纸包好才上笼。 4、清蒸 又称清炖，是将原料加上调味料及少许高汤，上笼蒸制，然后淋轻芡而成。 5、酿蒸 即有原料表面涂贴鱼茸、虾茸、鸡茸等，涂成各种形状、色彩，或在食物中塞入各种焰心，放入盆、碗中上笼蒸制。蒸熟后仍保持原有色彩、味道。 6、造型蒸 即将原料加工成茸后，拌入调味料和凝固物质，如：蛋清、淀粉、琼脂等，做成各种形态，装在模具内上笼蒸制，蒸熟后成为固体造型。 蒸猪肉和牛羊肉 南瓜粉蒸肉 据有关专家介绍，南瓜的营养价值很高，主若是食部的含水量较低，干物质含量提高，非 还原糖和淀粉含量高，淀粉与全糖比率大于1，蛋白质高，纤维较少，维生素A、C含量高， 是很好的保健食品。 健康的东东要好好利用，所以和五花肉一起做，既知足爱吃五花肉的朋友又能使五花肉的负 面影响和南瓜的正面价值中和，何乐而不为呢？！ -! 原料：圆南瓜半个糯米100克带皮五花肉350克葱姜片20克八角一粒花椒5--8粒甜酱15克酱油10克料酒5克 制作：1）南瓜洗净切大块放到碗里。 2）将糯米、八角、花椒炒至微黄时压至半粒；五花肉切片后和糯米放到一起加葱姜片、 甜酱、酱油、料酒拌匀！ -! 3）将拌匀的五花肉和糯米放到盛有南瓜的碗里，上笼蒸制一个小时左右取出扣到盘子立 即可！ -! 特点：色泽金黄南瓜肉绵软带有肉香五花肉肥而不腻 蒜香豉汁蒸排骨 一直都特别喜欢吃排骨。这道菜是在豆豉蒸排骨的基础上加强了蒜味，味道十分香浓可口。 介绍大家都做来吃吃！ 原料：肋排300克，大蒜籽3瓣，豆豉一小把，红辣椒1小根，油300克，芫荽或香葱几根 调味料：白酒，盐，生抽均适量 -! 图1：将肋排斩成3-4CM长段，洗净沥干水备用；图2：将蒜籽擦成蒜蓉； 图3：排骨内加盐，白酒，蒜蓉，拌匀后腌3-4小时（入冰箱）； 图1：锅内倒入油热至6成； 图2：腌好的排骨（擦干水份）放入油内中火煎炸；图3：排骨炸到两面肉缩紧后即可捞出； -! 图1：将炸好的排骨倒上切碎的豆豉和切成细段的红椒，再淋上少量生抽； 图2：在高压锅内蒸15-20分钟（若用普通蒸锅，需蒸40-60分钟），出锅后撒上芫荽或葱花即可 排骨好吃的妙招： 1，排骨一定要腌入味； 2，排骨必须炸透（炸可使排骨更香，而且锁住肉内水分，使排骨鲜嫩）或蒸烂，烹饪时间不够，肉指会显得老； 3，排骨最好挑带些肥肉的肋排为佳。 -! 清蒸迷你狮子头 材料：猪肉(4分肥6分瘦）320克，马蹄3颗，香葱少许 调味料：细盐1/2小匙，蚝油1大匙，砂糖1/2小匙，味精1/4小匙，白胡椒粉一小撮， 十三香粉一小撮，芝麻香油1大匙，玉米淀粉2大匙，清水3大匙，香葱白两颗，姜泥一 小撮 制作方法： -! 1. 取4分肥肉6分瘦肉分别切成细丁，再剁成颗粒状的肉蓉。（细切粗剁） 2. 将葱白和马蹄分别切成碎，生姜用磨泥器磨成泥。 3. 将肉蓉放入碗内，加入所有调味料及马蹄碎，葱白，姜泥。 4. 用筷子顺时间搅拌至肉起胶状，（夏天需移入冰箱冷藏 2小时） 5. 将肉分成两份，分别在一大盆内用手摔打 50下使肉变的紧致。 6. 取一小份肉馅，用双手交替摔成圆球状（夏天要移入冰箱冷冻片晌） -! 7. 将有些变硬的肉馅，再次用双手搓圆，放入深盘内。 8. 锅内烧开水，放上盘子，加盖大火蒸 10分钟。 9. 蒸好的成品，倒出里面的汤汁，和少许水淀粉重新下锅内加热至浓稠， 淋在肉丸表面即可. 制作心得： 1.猪肉最好选后腿肉，吃起来比较滑.省事的也可以直接买搅好的肉馅。 2.猪肉丸里加入马蹄可以解腻，也增加爽脆的口胃。可以用鲜藕代替，也可以全用肉馅。 3.生姜一定要磨成泥，而且份量不要太多，否则吃到姜的感觉就不好了。 4.肉丸可以一次做多一些，冷却后密封放冰箱冷冻。吃时先取出解冻再蒸热即可，也可以用 来做 肉丸汤。 5.细切粗剁的意思是指，先把肉仔细切成小块了，然后在大体将肉块剁成蓉。剁好的肉蓉仍是小颗粒，而不是肉泥，这样做出来比较有口胃。 -! 粉蒸牛肉 粉蒸牛肉既保持了牛肉的口胃与鲜香，又发挥出蒸肉香料特有的香气，鲜嫩醇香，风味独到，广受欢迎。 【材料】嫩牛肉350克蒸肉米粉90克葱、姜各8克干荷叶1张（没有可不用） 【调料】色拉油1.5大匙郫县豆瓣酱1/2大匙料酒1小匙生抽1小匙盐适量 【做法】 1．采用瘦牛肉，口胃嫩，蒸制时间短； 2．牛肉洗净切成厚0.5cm的片，用清水浸泡10分钟，然后用流水冲净沥干； -! 3．葱姜切碎，郫县豆瓣酱剁碎，加入到牛肉中。再调入料酒、生抽、色拉油拌匀，腌15 分钟。之后倒入蒸肉米粉，拌匀。这时如果感觉淡再酌量加盐； 4．干荷叶洗净，放入开水中煮一下后立刻取出，用凉水冲净，擦干； 5．将荷叶裁剪成合适大小后铺到蒸笼上，再将拌好的牛肉铺到荷叶上； 6．入蒸锅，上气后大火蒸约8分钟即可。 Tips】 1．牛肉可采用牛里脊，口胃嫩滑，也节约蒸制时间。自然喜欢的话也可采用牛腩，但要相应延长蒸的时间； 2．腌牛肉的时候一点要拌入一些色拉油。因为牛肉较嫩，脂肪少，不加油的线．市售的蒸肉米粉已经有咸味，所以盐要酌量加入。 -! 4．牛肉放入蒸笼时不要码的太厚、太挤，要不然不容易蒸透，不妨分两次来蒸。 豆豉剁椒蒸排骨 豆豉剁椒蒸排骨，简单方便，香辣可口，豉香浓郁，营养不流失，且不宜上火。 原料：排骨200克，剁辣椒50克，豆豉25克 配料：香葱1根，蒜籽1颗，姜两薄片，盐少许，生抽适量，白酒少许 -! 准备及烹饪时间：45分钟 图1，原配料会集； 图2，葱，蒜，分别切成小碎粒，姜薄片切成丝，将葱白粒，蒜粒，姜丝，剁辣椒，豆豉一起倒入排骨，加少许盐，生抽和白酒拌匀； 图3，排骨静置15-20分钟入味； 图4，放入锅内蒸20分钟，出锅后撒上绿色葱花即可。 -! 小提示： 1，排骨选择肋排骨较为合适； 2，调味料可根据口胃调节搭配； 3，此菜无需另放油。 牛肉珍珠丸子 珍珠丸子，这菜名听起来就感觉很精致。珍珠丸子由新鲜的牛肉剁成馅，加入调味料搅打上劲，外面再包裹浸泡好的糯米，蒸制而成。吃起来牛肉软嫩多汁，糯米爽滑，是一道简单又出彩的菜肴。 -! 主料：牛肉300克、糯米80克 配料：盐1茶匙、白糖1茶匙、胡椒粉1/4茶匙、味精1/4茶匙、料酒2茶匙、酱油1茶匙、葱末2汤匙、姜末1茶匙、植物油2茶匙 制作：q1、糯米洗净，用清水浸泡4小时。 2、把肉洗净沥干水分。 3、把肉切成肉片。 4、再肉片切成肉丝。 5、 最后把肉丝切成小肉丁，用刀剁几下就好了。 6、 肉馅放入大碗中。 7、 加入盐、白糖、料酒、酱油、味精搅打上劲，再用手摔打 10几次。 8、 牛肉馅中放入葱末、姜末和植物油。 -! 9、搅拌拌匀。 、浸泡好的糯米沥干水分，放入盘中。把肉馅团成大小一致的丸子放到糯米上。 、肉丸子的表面平均的包裹一层糯米，用手捏实，是糯米与肉馅粘紧。 12、做好的珍珠丸子生坯放入开水锅内，大火蒸10分钟即可。 -! 重点： 1、肉馅一定要搅打上劲，这样做出的丸子不容易散，口胃也好。 2、蒸制的时间不可过长，否则牛肉的口胃会变老。 3、做丸子最好采用肥瘦相间的牛肋条肉，吃起来会很嫩滑。 小笼渣肉蒸饭 制作材料： 糯米5000克，猪五花肉2500克，白糖50克，酱油100克，精盐50克，红腐汁25克，渣粉50克，葱末、姜末各25克。 小笼渣肉蒸饭的特色： 滋润软糯，味美香咸。 做法： 将糯米淘洗干净，放入盆内，加清水浸泡8-12小时捞出，用清水冲刷净，沥 干。笼内垫上净布，倒入糯米，上锅用旺火蒸20分钟左右至熟，取出倒在案板 上摊开晾凉。 猪五花肉刮洗干净，切成片（每块重约50克），放入盆内，加入酱油、精盐、白糖、葱末、姜末、腐乳汁（或腐乳）拌匀，淹渍入味后放入渣粉拌匀，然后放 -! 入大盘内，入笼用旺火蒸约15分钟至九成熟取出。 每只小笼内，垫好净布，放入糯米饭150克，上盖三片渣肉，套成垛笼，上锅用中火蒸透即可。 小笼渣肉蒸饭的制作要领： 糯米浸泡好后要用冷水冲刷干净，去掉异味等。 米粉蒸排骨（米粉蒸肉、荷香米粉肉） ·配料: 鲜田鸡200克、剁辣椒30克、姜、葱各10克。花生油30克、味精10克、生粉 克、胡椒粉少许。 ·操作: 田鸡去皮、杀洗干净，姜切米，葱切花。 加入剁辣椒、味精、生粉、姜米拌匀，摆入碟内。 3.蒸锅加水烧开，放入用碟装好的田鸡，用大火蒸7分钟即熟拿出，放上葱花、胡椒粉。用锅下油烧开，淋入田鸡上面既成。 提示：剁椒含盐，制作过程中要注意 -! 冬菜红枣蒸生肠 原料：生肠、豆豉、红枣、姜末、葱花、冬菜 调料：花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、酱油 做法：冬菜用温开水泡开垫在碟底，猪肠切小节用生姜、葱、黄酒腌10分钟去异味，与花生油、黄酒、盐、味精、胡椒粉、生粉、姜末、豆豉、红枣、葱（喜 欢吃辣的可以放一点剁椒），用大火蒸10分钟取出，淋入麻油撒上葱花即可，蒸时火一定要大，否则不脆滑。 梅菜扣肉 原料：五花肉、梅菜、葱花 调料：色拉油、豆豉、红腐乳、蒜头、白糖、川椒、料酒、盐、酱油、葱段、姜片、水生粉 -! 做法： 1、将五花肉入锅中煮至6成熟（筷子容易切穿插多孔），冲刷干净晾干水份以糖色涂均肉皮，放入8成热油锅炸至虎皮状捞起，切成大小厚薄平均的片，排放在扣碗内。 2、将豆豉、蒜头、红腐乳压烂成蓉，放入碗内，加入白糖、川椒、料酒、盐、 酱油、葱段、姜片、调成味汁，倒在扣好的肉碗内，然后整碗放锅中蒸约80分钟取出。 3、将梅菜洗净切细，用白糖、酱油拌匀，放在肉上，再蒸60分钟取出，虑出原汁，然后将肉扣在盘中，将原汁烧滚，加水生粉勾稀芡，淋在扣肉上，撒上 葱花即可。 要点：扣肉长时间蒸制或屡次蒸制味更佳。 剁椒豆豉蒸腊肉 原料：豆豉50克，腊肉400克，姜米5克、蒜米8克、白糖3克、味精3克、葱花5克、剁椒30克、素干菜适量、 制法：1、素干菜用温水泡1小时后洗净垫在碗底。 2、腊肉用温水泡1小时后洗净切片，摆入素干菜上。 、锅置火上，入豆豉、剁椒、姜米、蒜米炒出香味，调入白糖、味精、葱花，浇在腊 肉上，入笼蒸30分钟即可。 贯通融会：剁椒豆豉蒸腊鱼、剁椒豆豉蒸腊肠、剁椒豆豉蒸腊鸡、剁椒豆豉蒸腊猪 心等 提示：垫底菜可用干豆角、干扁豆、干萝卜丝、梅菜、农家素干菜、豆腐、豆腐干、土豆、芋头、干黄花、不易变颜色的疏菜等 豆豆豆豆豆 豆豆豆豆豆 -! 用料：腊肉（腊肠、腊鱼、腊鸡、腊鸭等）、香豆干适量 调料：豆豉、辣椒粉 做法：豆干切丁和豆豉先稍微炒香一下子，加一点辣椒粉炒匀,然后平铺在盘子 里，撒上一点姜丝；腊肉洗干净后切成片铺在豆豉上面，遮住豆豉,上锅蒸上40-60分钟即可 荷香蒸腊肉 制作材料：湖南腊肉150克、素干菜适量、荷叶1张、姜、葱各10克。花生油15克、味精10克、麻油5克。 制作过程 腊肉用温水泡1小时后洗净切片，荷叶洗净摆入碟内，素干菜用温水泡1小时后洗净摆在荷叶上，再把腊肉摆在素干菜上，姜切米，葱切花。 蒸锅烧开水，放入摆好的腊肉，用中火蒸20分钟拿出。 撒上姜米、葱花，烧开油，淋入原料上即成。 贯通融会：荷叶蒸腊肠、荷叶蒸腊鸡、荷叶蒸腊鱼等 -! 五花肉蒸腊鱼 主料：腊鱼400克。 配料：五花肉500克。 调料：猪油20克，精盐3克，味精4克，酱油2克，豆豉5克，干椒粉3克， 葱5克。 ◆制法 1、腊鱼洗净，斩成小块，盛入汤盘内；五花肉洗净，切成0.4厘米厚的片；葱切花。 2、锅置旺火上，放入猪油，加入豆豉、干椒粉、五花肉，煸炒出油后放酱油上 色，然后加入精盐、味精炒拌平均，盖在腊鱼上面，上笼蒸30分钟，待腊鱼蒸软后出笼，撒上葱花即成。 ◆特点 咸鲜适口，干香味浓。 注：五花肉要煸炒出油，才能香味浓郁。 腊味合蒸的做法 -! 腊味合蒸”以各种腊熏制品同蒸，风味独到，是湘菜中传统风味名菜。此菜腊香浓重，咸甜适口，色泽红亮，柔韧不腻，稍带厚汁，且味道互补，各尽其妙。 原料：腊猪肉200克，肉清汤25克，腊鸡肉200克，味精0.5克，腊鲤鱼200 克，熟猪油25克，白糖15克 制法： 将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入钵瓦内上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉 去皮，腊鱼去鳞；腊肉切4厘米长、0.7厘米厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。 取瓷菜碗一只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调好味的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。 注意： “腊味”是湖南的主要特点之一它有多种原料，主要有猪、牛、鸡、鱼、野鸭 等品种。制腊猪肉：将带此猪肉5000克，洗净滤去水，切成5大条，加精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，腌4天后翻动一次，再腌3天取出以清水洗净，在条肉的一端系上麻绳，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里，用锯木屑、干果壳或糠壳作烟料，连续熏36个小时，每条猪肉呈烟熏黄色，即成 腊肉。制腊鸡：将净鸡从脊背部剖开，去掉食袋和内脏，在大腿肉厚的部位划一 刀，使作料入味，腌制方法同腊肉内。制腊鱼：鲜鱼500克，每条鱼从脊背上剖开去掉鳃和内脏，洗净滤去水，用精盐250克、花椒子10克、火硝1.5克、白 糖50克拌匀，腌3天后洗净，挂在阳光下晒2天，然后挂在熏房里持续熏36个小时，即成腊鱼。 2.腊鸡先去身骨，再去腿骨，一定紧贴骨头进刀，注意保持鸡形完整。腊鱼去鳞，去脊背骨、胸骨，并保持鱼肉形状。腊肉居中，腊鱼在左，腊鸡放右整齐排入碗 中。 3.加干红椒、豆鼓合蒸味更香。 4.腊味品种多样，亦可更换品种。 5.蒸笼盖严，中火蒸1小时左右手即成。 -! 粽香糯米排骨 糯米200克猪小排300克细香葱2根五香粉1/2茶匙酱油1/2汤匙蚝油1/2汤匙料酒1汤匙植物油1/2汤匙食盐1/2茶匙 1、买小肋排，让店家剁好，回家冲刷干净，沥干水分，放盐、植物油、五香粉、葱、 姜、酱油、蚝油和料酒腌制半天 2、糯米提前泡上，笼中铺上苇叶 3、每一块排骨都在糯米里裹一下 4、摆放在笼中，大火蒸制，水开后转中火蒸40分钟，出锅放香葱即可。 -! 蒸鸡肉和鸭肉 冬瓜蒸鸡 鸡肉的嫩滑，冬瓜的清香友善的交融在一起。虽不及香菇那般香得张扬，香得浓郁，但冬瓜默默吸收了鸡肉中渗出的汤汁，同时又中和了肉的油腻。这份轻柔的口胃也许能平衡一下炎炎夏日里的那份浮躁吧～ -! 【材料】：鸡腿冬瓜香菜姜片 【调料】：蚝油料酒盐 【做法】： 1.冬瓜去皮洗净，切成约1cm厚，3cm见方的块，铺在深盘或大碗中； 2.鸡腿剁成块，用清水泡去血水，沥干水分，最好用厨用纸把水分擦干；锅入少许油，下入 姜片煸炒一下，然后倒入鸡块，调入料酒和蚝油，大火把水分炒走一些，最后调入适量盐，关火； 3.炒好的鸡块放在冬瓜上，最好铺平，以便受热平均；水开后蒸18分钟。享受前撒上香菜。 Tips】： 1.冬瓜的大小、蒸制的时间和鸡肉口胃之间的关系经过实践考证，比较匹配，此处最好不要随心所欲。 2.第“2步”中炒鸡肉时间不宜过长，炒后剩下的汤汁就不要了，一来蒸的时候鸡肉和冬瓜还会渗出水分，二来炒鸡肉的汤儿也比较脏，影响视觉和食欲； 3.因为会有很多汤汁渗出，所以要用大碗或深一些的盘子。 -! 香芋蒸鸡 材料：芋头半颗（槟榔芋），三黄鸡半只，大蒜6瓣,姜丝10克，葱花5克 调味料： A：细盐  1/2  小匙（腌芋头）料酒  1小匙（炒鸡） B：细盐  1/4  小匙、蚝油  1大匙、生抽  1大匙、砂糖  1小匙、味精  1/4  小匙、玉米淀粉、 清水 -! 制作方法： 1. 将芋头去皮切成小块状，用细盐 1/2小匙抓拌平均，腌制20分钟。 2. 将鸡斩成小件，用细盐、蚝油、生抽、砂糖、味精、玉米淀粉、清水拌匀，腌制 20分钟。 3-4.锅内倒入半碗油，放入芋头用中小火将芋头煎至表面变的微黄，轻敲外壳有些变硬。盛出备用。 5.倒出节余的油，放入蒜头炒至表面变金黄色。 6-7.放入鸡块，加入一小匙料酒，用中火炒至鸡块变熟，缩小。 8.加入预先煎好的芋头，姜丝，翻炒平均。 -! 9.锅内烧开水，将鸡块和芋头平铺在碗内，加锅盖大火蒸35分钟。 蒸好后，在表面洒上葱花，淋上一大匙烧开的热油即可。 制作心得： 1.中途要看着锅内的水不要烧干，如果要中途加水的线.芋头原本是要炸的比较香，但我们为了省油，用煎的也可以的，油要比平时炒菜略多一些。 3.炒鸡块的时侯不用炒太久，炒熟即可。 -! 金针木耳蒸鸡 这是一道特别适合老人吃的菜，也介绍所有的家庭主妇都学会这道菜，让家人多吃这种健康的菜肴。金针和木耳浸在鲜美的鸡汁内，味道是很鲜美但又不失爽脆。 材料：三黄鸡半只（300克）干细黑木耳10克干金针菜（黄花菜）15克姜丝10克葱 白10克 调味料：蚝油1/2大匙、生抽1大匙、米酒1小匙、砂糖1小匙、细盐1/4小匙、玉米淀粉2小匙、沙拉油1大匙、清水1大匙 -! 制作方法： 1.将鸡斩成小块，金针菜和黑木耳分别用冷水浸泡20分钟，将泡发木耳去蒂切成小块，金 针去蒂。 2.将所有调味料及姜丝放入鸡块内，用筷子搅拌平均。 3.盖上保鲜膜，移入冰箱放置腌制30分钟，时间越长越入味。 -! 4.取一只深碗，将黑木耳及金针菜铺垫在碗底，再铺上腌好的鸡块及姜丝，葱白段。 5.锅内烧开水，将碗放在蒸架上，加锅盖大火蒸25分钟即可。也可在电饭锅煮饭时，放在 蒸架上一起蒸煮。饭煮好了，菜也好了。 制作心得： 1.蒸鸡时的锅盖若是拱形的，才不至于把蒸汽都倒流入鸡内了。蒸鸡的时侯不要在碗上加 盖，让少量的水蒸汽流入碗内才会有汤汁，让金针和木耳更美味。 2.做蒸鸡最好选不要太肥的鸡，如果太肥要把部分撕去，采用三黄鸡的味道更好，有了鸡油的香味菜才更鲜。 3.鸡肉不要铺的太满，中间要有些间隔，如果铺的太满不容易熟，蒸的时间要加长一些。 -! 香菇蒸鸡 原料:鸡翅300克,鲜香菇120克,泡发木耳100克,火腿200克 辅料:盐1/2茶匙,生抽2茶匙,料酒1/2茶匙,胡椒粉1/2茶匙,糖1/2茶匙,味精1/4茶匙,橄榄油2茶匙,香油1汤匙,姜片2-3片,葱花1汤匙. 做法: 鸡翅洗净,擦干,剁开为二.香菇洗净沥干,横片为

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