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　　食用菌是指子实体硕大、可供食用的蕈菌（大型真菌），通称为蘑菇。中国已知的食用菌种类有936种，可人工栽培的种类近60种，目前已商业化规模栽培的种类达36种，主要品种有香菇、双孢蘑菇、平菇、金针菇、黑木耳、毛木耳、银耳等常见的“四菇三耳”，及巴氏蘑菇、真姬菇、蛹虫草、杏鲍菇、白灵菇、羊肚菌、猴头菇、秀珍菇、姬菇、榆黄蘑、鸡腿菇、茶薪菇等珍稀和药用食用菌。

　　食用菌隶属于菌物界真菌门中的担子菌亚门和子囊菌亚门。其中大约有90%的食用菌隶属于担子菌，常见的有香菇、草菇、蘑菇、木耳、银耳、猴头、竹荪、松口蘑（松茸）、口蘑、红菇、灵芝、虫草、松露、白灵菇和牛肝菌等；10%左右食用菌属于子囊菌，如羊肚菌、马鞍菌、块菌等。

　　改革开放以来，中国食用菌产业发展迅速，1978年中国食用菌产量不足10万吨，产值不足1亿元。而2018年，中国食用菌行业产量达到3,984.1万吨，与2014年的3,270.0万吨相比，增加了714.1万吨，年复合增长率为5.1%。总产值也由2014年的2,258.1亿元增长至3,024.7亿元，年复合增长率为7.6%，中国食用菌行业市场发展逐渐成熟。

　　中国食用菌行业发展迅速的原因主要归纳为以下三点：①居民收入增加，带动食品消费支出增加；②居民食品消费理念逐步改善，餐饮行业快速增长，对绿色食品的需求不断上升，而以金针菇、杏鲍菇等为代表的食用菌是居民热爱的火锅涮菜，同时含有丰富的蛋白质、氨基酸及多种维生素，具有抗癌、抗衰老等保健功效，有益身体健康，符合现代快节奏生活方式下科学饮食、平衡营养新消费需求；③中国食用菌生产模式实现了转型升级，部分传统的作坊式家庭式栽培正在被标准化、工厂化生产模式所替代。工厂化培植模式逐渐成为行业主流，并将带动食用菌行业进一步实现工业化生产，向大规模工厂化培植方向发展。

　　食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用和药用价值。食用菌中含有组成蛋白质的18种氨基酸和人体所必须的8种微量元素，含有丰富的蛋白质，其蛋白质和氨基酸含量是一般水果蔬菜的几倍到几十倍。食用菌脂肪含量较低，且其中74%至83%的不饱和脂肪酸对人体健康有益。食用菌还含有维生素，维生素B1、B2含量均高于肉类。同时食用菌还富含磷、钾、铁等多种物质元素及一些微量元素。另外，食用菌中含高分子多糖、β-葡萄糖等生物活性物质，对维护人体健康有重要的利用价值。

　　食用菌除了营养价值高外，且具有药用价值，能够提高机体免疫能力，同时具有抗癌、抗衰老的功效。以金针菇、平菇、黑木耳和白蘑菇为例：金针菇具有补肝、益肠胃、抗癌的功能；平菇可促进代谢、提高免疫力；黑木耳具有清肺益气、止痛活血的功效；白蘑菇具有抗癌、降三高、促消化作用等。由此可见，食用菌是一种集营养、保健于一体的绿色食品。目前食用菌产品的营养和保健功效在国际上已获得普遍认可，并且由世界卫生组织提出了“一荤一素一菇”的人类最佳饮食结构，倡导居民改变消费理念，形成健康的饮食习惯。但从消费量方面来看，2018年中国每人食用菌日均消费量78.2克（以产销率100%计算），与营养学家建议的250克仍存在较大的差距。未来，在科学饮食、健康消费的趋势下，中国食用菌行业未来发展空间仍然十分广阔。

　　食用菌工厂化生产以工业理念发展现代农业，是集生物工程技术、人工模拟生态环境、智能化控制、自动化作业于一体的新型生产方式，所产出的食用菌由于具备安全、优质、绿色、环保、新鲜、无公害等诸多特点，为消费需求的升级、为行业未来的发展提供技术保障。与传统模式相比，工厂化生产有着如下优势：①极大提高食用菌生产效率，节约土地与劳动力；②实现食用菌周年化生产；③质量可控，产品安全可靠；④可复制性强，有利于企业抓住市场机遇，实现迅速稳定扩张；⑤可实现资源循环利用，提高资源利用效益、降低污染物排放、减少能源消耗、降低运营成本，符合国家产业政策和相关规定，是国家鼓励并大力扶持的现代种植业及新型生态农业。

　　食用菌工厂化虽然优势众多，但由于中国工厂化种植方式栽培食用菌起步较晚，食用菌产业仍以农户栽培为主。从工厂化食用菌产量占比来看，截至2018年，工厂化食用菌产量占当年全国食用菌总产量的比重仍很低，仅为7.2%，存在较大的发展空间。从全球发达国家的经验来看，日本、韩国及欧美等发达国家的食用菌生产大都采用工厂化种植技术，日本的工厂化食用菌占有率达90%以上，台湾、韩国达95%以上。食用菌工厂化栽培模式已成为食用菌行业发展的趋势，也是食用菌产业发展从大到强的必经之路。伴随着中国对农业现代化、标准化、规模化发展越来越重视，自主创新的能力也将得到提升，中国食用菌工厂化生产即将迎来迅速发展的良好机遇。

　　与受到高利润率的驱动以及国家与地方惠农政策的影响，大量的投资进入食用菌工厂化生产领域，工厂化生产食用菌企业不断涌现，行业产能规模持续扩大使得市场竞争加剧，工厂化比较成熟的主要产品价格趋于下降。与此同时，从2016年开始，各项成本的增加不断压缩食用菌企业的利润空间。除能耗成本、人力成本、运输成本等增加外，2017年上半年开始的全国环保严查对食用菌生产成本影响明显，大部分地区不允许使用燃煤、燃气锅炉，更不允许将废菌棒直接燃烧，要求改为使用电能，这增加了设备投入和耗能成本。环保也导致原材料成本大幅提升，如纸箱、塑料袋、周转筐等的价格涨幅高达50%。生产成本上升而产品价格下降，部分高成本低收益厂商开始退出，厂家数目连续下降，2018年全国工厂化生产食用菌企业共498家，较2014年减少了231家，从长远角度来看，厂商间的优胜劣汰有益于行业健康发展。

　　行业内产能整合有利于龙头企业迅速占领市场。在竞争力较弱的企业退出的同时，行业龙头如雪榕生物、众兴菌业则通过并购、新建生产线、技术升级三管齐下扩张产能，以金针菇产品为例，行业产能第一的雪榕生物2014年度金针菇产量仅占同期全国工厂化产量的 9%，而2017年市场占有率快速提升至20%左右；另一龙头众兴菌业市占率也在快速提升。

　　沙利文全球合伙人、全球市场战略规划副总裁兼中华区总裁王昕博士指出，食用菌是集营养、保健于一体的绿色健康食品，具有较高的食用和药用价值，符合现代快节奏生活方式下科学饮食、平衡营养新消费需求。而食用菌工厂化生产是以工业理念发展现代农业，所产出的食用菌由于具备安全、优质、绿色、环保、新鲜、无公害等诸多特点，为消费需求的升级、为行业未来的发展提供技术保障。伴随着中国对农业现代化、标准化、规模化发展越来越重视，自主创新的能力也将得到提升，中国食用菌工厂化生产即将迎来迅速发展的良好机遇。

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